viernes, 23 de noviembre de 2007

La cocina como cosa de hombres

















El cocinero y escritor Anthony Bourdain, en el libro Confesiones de un chef, narra cómo su primer trabajo fue en la cocina de un antro en Provincetown, un pueblo turístico en la costa este de los Estados Unidos.
Era mediados de los años 70, a Tony Bourdain –un adolescente que no tendría más de 18 años, acostumbrado a colegios privados y viajes a Europa- se le había metido en la cabeza la romántica idea de ser chef. Casi desiste cuando al tomar una sartén caliente por el mango se dio la primera gran quemada de su vida. Un jugoso Osso Buco quedó tirado en el piso, mientras Tony, sintiendo la ampolla que le comenzaba a salir en la mano, pedía lloroso ungüento para quemaduras y una curita. Tyrone, el chef, que era una mole negra, paralizó la ocupada cocina exclamando con frío desdén: “¡¿una curita, white boy?!”, y le acercó sus manotas curtidas de cicatrices para que las viera.
La humillación apenas comenzaba, Tyrone, sin quitarle la vista de encima al blanquito llorón, tomó una olla caliente de las brasas depositándola frente a él. Así aprendió Bourdain que el fogón no es asunto de pusilánimes.
En la cocina que dirige Kate (Catherine Zeta-Jones) en la película Sin Reservas de Scott Hicks, tan ordenada, tan pulcra, tan metódicamente femenina, cuesta reconocer el mundo de testosterona que asegura Bourdain son las cocinas de los restaurantes, que poco tienen que ver con Martha Stewart, con Kristina Wetter o con Narda, sino más bien con un barco pirata, un equipo de béisbol o un conjunto de rock & roll: cónclaves de hombres rudos que se pellizcan las nalgas y se cuestionan la virilidad jocosamente, donde no hay cabida ni para la corrección política ni para sensibilidades heridas, y donde el valor no sólo se mide en las cortadas y quemaduras que se lucen como medallas, sino también en las toscas relaciones laborales entre cocineros, mesoneros, lavaplatos, proveedores; y en cómo se sobrevive la presión de atender bajo el mando de un chef a decenas de hambrientos y exigentes comensales, que en el caso de los grandes restaurantes, aspiran a lo sublime y a la perfección.
Más parecido al mundo que describe Bourdain es la cocina dirigida por la rata Remy en la película de Pixar: Ratatouille. Collete, la única chica en la cocina de Gasteau -restaurante parisino que alguna vez fue cinco estrellas- afirma que una mujer en un medio tan hostil sólo logra ascender siendo más hostil que el medio.
Pero hace falta mucho más que ser rudo para llegar a ser un gran chef, y no sólo es la inspiración que tiene la rata Remy a la hora de combinar sabores, sino también su insistencia para lograrlo. Narrar esa insistencia, ese talento, esa pasión a tiempo completo que es cocinar en un restaurante, se convirtió en el ars de Anthony Bourdain, quien además de su popular programa de televisión y de servir como relaciones públicas en la brasería neoyorquina Les Halles, ha publicado una serie de libros escritos con un estilo irreverente y divertido, donde saca al aire los trapitos sucios del mundo de la cocina profesional.
Lleno de consejos para futuros chefs, desde utensilios obligados (buenos cuchillos, ollas pesadas), hasta ingredientes infaltables en toda cocina (mantequilla, ajo, perejil), Bourdain tampoco olvida a los comensales a quienes entre otras cosas les sugiere jamás pedir pescado los lunes en un restaurante(suele estar viejo).
Quizás la principal falla de Bourdain es su insistencia en que el mundo de la alta cocina es cosa de machos. Hace falta una chef de equivalente pluma para demostrarle lo contrario.

Artículo publicado en la revista Contrabando

2 comentarios:

Jesús Nieves Montero dijo...

crees que en esta venezuela realmente se pueden evitar las intensidades? jajajajajajajaja

nada, pasaba a saludar, adriana, saludos y cariños

jesús

Santísima dijo...

Hola Adriana.
Mi nonbre es Blanca Rivero. Disfruté mucho tu Novela El móvil de delito, porque evoca en mi tantas imágenes y recuerdos de la epoca de la facultad de arquitectura. Lo lleve bajo el brazo en mi viaje a conocer el viejo continente y lo obsequié a una amiga que vive en Italia, devolviendole por cierto la pasión por la lectura.
Lo cierto es que te escribo porque estoy realizando un ensayo sobre la cotidianidad, la literatura, el desarrollo de la mujer en los entornos rodeados de hombres (soy arquitecto y trabajo en obra todo el día, llena de tierra y cuerpos fornidos sudados), rozando los limites entre lo femenino y lo feminista, entre lo que atormenta y vive la mujer actual. Y bueno estoy entrelazando el discurso con citas o comentarios de escritoras, he encontrado varios que me sirven de Virginia Wolf, Maria zambrano, Rosa Montero, Laura Restrepo, Ana Teresa Torres y me gustaría saber si tienes algo que decir acerca de la literatura, la femeneidad o el ensayo que `pudieras prestarme para citarte.

Agradeciendo de antemano tu colaboración

Besos
Blanca
Mi mail arqblanca_rivero@yahoo.com
tambien tengo un blog www.santisimarivero.blogspot.com